意遊京都-京料理

京都是保存日本傳統文化最精緻的古都也因此許多美食料理都在這裡打出名號與其畫上等號，讓人提起就想起京都。例如細緻品味的【懷石料理】、講求自然原味的【精進料理】與展現味覺層次的【湯豆腐】。

京料理的特徵為色雅味薄、講究季節感、善用京野菜、湯葉、鱧魚等京都風味十足的食材，以及當季的鮮味入菜，運用巧思將食物本身的特色與韻味化成高雅的味覺響宴。不但每道料理都是多年經驗與創意的累積，就連外觀型色都仿若美麗的藝術品，除了滿足味覺，視覺美感更讓食客為之驚豔。

懷石料理：

「懷石」的由來，係僧侶進行斷食之際，為免腹饑之苦，打坐時將爐側暖石置於懷中而來，再加上寺院飲食原來就講究清淡，這也就是懷石料理講求精緻而味輕的來由。不過，當時的懷石料理是以三菜一湯為主，演變至今，為了宴請賓客，多已增加為五菜一湯或八菜二湯了，但是每道菜份量仍然不多，為的是讓享用者在品嘗過後能夠意猶未盡。在烹調上，懷石料理注重原味的呈現，烹調的程序愈少愈好，一般日本料理人的養成教育，所學就是將食材獨特風格彰顯、讓營養價值提昇最高程度。為了顯現料理的價值，所以懷石料理通常是以所用窯磁取名，在早期多是以六大古窯如瀨戶燒、常滑燒、越前燒、備前燒、信樂燒及丹波燒為名，現在則多為十五大新窯之名，其中最常見到的有九谷燒、美濃燒、有田燒及京燒。另外在吃的禮儀方面，切要記住順序一定是由前而後、由左而右，只要是小碟子一定是將盤碟端在掌心食用、以筷就口，吃完後放回原處。其中和茶道頗同之處在於，喝湯時一開始也要將碗向右轉兩下，喝過後再向右轉一下，以示禮貌。

精進料理：

素食在日本被稱為菜食或精進料理，佛教在1500年前由中國傳入了日本，其精神與內函，不僅影響了日本的宗教，更融入了日本人的生活當中，其中禪宗的精進精神，甚至成為飲食烹飪的技術與表達方式之一。無肉、無魚、無奶或蛋甚至大蒜與洋蔥也不用，並拋掉那些現成的肉類替代品，在日本佛教禪宗素食精進料理中食材的選用是極為嚴格的，然而，僅僅只要嚐一口就會驚訝於這些簡樸素菜中深藏的美味。

湯豆腐：

看似平凡的豆腐，要做的美味又正統，其實是需要花下不少功夫。因豆腐的原料有90%都是由水做成，因此，做出好豆腐最大的關鍵莫過於水的品質。在山明水秀的京都，其豐沃的土壤中流有著含豐富礦物質、不受污染的水，所以做出來的豆腐享譽日本全國。而湯豆腐料理的精隨除了在於豆腐本身之外，就是在於其湯頭的鮮美。